Tel.: (8 5) 270 9229El. p. nvspl@nvspl.lt

Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai - 2018-11-08

Maisto produktų kokybė ir jų sauga yra patys svarbiausi šiuolaikinės maisto pramonės uždaviniai. Mokslinėje literatūroje paskelbta daug duomenų apie maisto produktų mikrobiologinį ir cheminį užterštumą.


Nors pastaraisiais dešimtmečiais padaryta didelė pažanga medicinos srityje, maisto moksle, gamyboje, tačiau maisto produktuose vis dar randami patogeniniai mikroorganizmai, kurie žmogui sukelia stiprius sveikatos sutrikimus.

Žmonių sveikatos apsauga yra vienas iš svarbiausių maistui skirtų teisės aktų tikslų, o maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus yra vienas pagrindinių per maistą plintančių ligų šaltinių (Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005). Maistas turi būti tokios sudėties ir kokybės, kad būtų tinkamas žmonėms vartoti, neužterštas cheminiais, fiziniais, mikrobiniais ir kitokiais teršalais daugiau, negu leidžia teisės aktai. Be to, maistas turi atitikti privalomuosius saugos ir kokybės reikalavimus (Lietuvos Respublikos Maisto įstatymas, 2000). Maisto produktuose neturėtų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų arba metabolitų, kad jie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai (Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005).

Lietuvos Higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ nustato maisto produktų mikrobiologinius kriterijus, taikomus Lietuvos Respublikoje veikiantiems maisto produktų gamintojams, įgyvendinant rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįstą savikontrolę. Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti, kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų HN 26:2006 nustatytus mikrobiologinius kriterijus.  Maisto produktų gamintojai gali ir išplėsti tikrinamų mikroorganizmų sąrašą.

Tačiau mikrobiologinės kilmės ydas sukeliančių mikroorganizmų (mielių, mikroskopinių grybų, sporinių bakterijų) kiekiai kasdieninio vartojimo produktuose nėra reglamentuojami, tai gamybinę sanitariją parodantys rodikliai. Gamintojas atsako už produkto kokybę ir saugą visą produkto galiojimo laiką, bet pažeidus laikymo sąlygas transportavimo ar realizavimo metu net iš nedidelio pradinio mikrobinio užterštumo produkte gali pasireikšti mikrobiologinės kilmės ydos.

Maisto produktų, maisto žaliavų mikrobiologinę saugą bei kokybę puikiai atspindi  indikatoriniai mikroorganizmai. Maisto produktų kokybės indikatoriai parodo gamybos proceso  metu taikytas higienos sąlygas bei veiksnius, kurie gali įtakoti patogenų atsiradimą. Naudojant saugumo indikatorius, vykdoma patogenų kontrolė. Maisto produktus draudžiama tiekti rinkai, jei juose yra patogeninių mikroorganizmų.

Bendras mikroorganizmų skaičius gali būti laikomas maisto kokybės indikatoriumi, bet ne visoms maisto grupėms. Produkto bendras mikroorganizmų skaičius gali atspindėti žaliavos mikrobiologinį užterštumą bei ingridientų tinkamumą tam tikram produktui, arba jo gamybos bei laikymo sąlygas. Be to, bendras mikroorganizmų skaičius labai aiškiai parodo maisto produktų atitikimą higieniniams – sanitariniams reikalavimams.

Koliforminės bakterijos - vertinamos kaip indikatoriniai mikroorganizmai, kadangi jų nustatymas parodo fekalinį užterštumą. Koliforminių bakterijų tipui priskiriamos: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia ir Citrobacter.

Lietuvos Respublikos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“     reglamentuoja ne tik indikatorinių mikroorganizmų, bet ir patogeninių/sąlyginai patogeninių mikroorganizmų nustatymą. Visose maisto grupėse, kurios nurodytos HN 26:2006, nustatoma koagulazę gaminantys stafilokokai – S.aureus ir Salmonella. Be šių mikroorganizmų svarbūs maisto saugos kriterijai yra Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus ir kt.

Paprastai, Salmonella sukelia infekcijas susijusias su maistu, kurios pasireiškia kaip pilvo infekcija ir yra dažnai lydima sunkios dehidratacijos ir viduriavimo. Tačiau, pastaraisiais metais, stebimas santykinis Salmonella sukeltų infekcijų skaičiaus sumažėjimas – greičiausiai dėl šių dienų išskirtinio dėmesio maiste esantiems Salmonella infekcijų sukėlėjams.

 Priešingai nei Salmonella yra pastebėtas padidėjęs Campylobacter sukeltų infekcijų skaičius. Tai – dažniausia viduriavimus sukelianti bakterija pasaulyje.

  Liga reiškiasi karščiavimu, silpnumu, galvos skausmais, vėliau vidurių skausmais, viduriavimu su kraujo priemaišomis. Šios bakterijos gyvena sveikų paukščių žarnyne, jų galima rasti daugumoje žalios paukštienos. Todėl pats dažniausias užsikrėtimo būdas – nepakankamai termiškai apdorota paukštiena. Pasveikstama, priklausomai nuo organizmo imuninės sistemos būklės, vėliausiai po 3 savaičių (Masteikienė, 2002).

     Stafilokokinės toksikozės yra dažnos kaip ir salmoneliozės. Jomis suserga 60–90% apsikrėtusių žmonių. Žmogaus organizme infekcija lokalizuojasi ant odos, nosiaryklės, žarnyne ir kituose audiniuose bei organuose. Stafilokokinę infekciją perduoda žmonės, sergantys pūliniais, kurie patenka ant maisto produktų (per odą, rankas, inventorių). Esant palankioms sąlygoms, sukėlėjai intensyviai dauginasi maiste ir kaupia enterotoksiną. Apsinuodijimas pasireiškia praėjus 1–6 val. po maisto pavartojimo tipiškais virškinamojo trakto sutrikimo požymiais: skrandžio, vidurių skausmais, viduriavimu, vėmimu. Liga praeina per 1–2 dienas. Sunkesnė ligos eiga pasitaiko kūdikiams ar senyviems žmonėms, tiems, kurių susilpnėjęs natūralus rezistentiškumas arba esant imunodeficitui. Žmogus, palyginti, atsparus stafilokokų poveikiui dėl odos apsauginių savybių, fagocitozės, natūralių antikūnų prieš stafilokokus ir kt. veiksnių (Masteikienė, 2002).

Ešerichijos. Escherichia coli visada esti žmonių, gyvulių, paukščių bei žuvų žarnyne. Tarp šių bakterijų pasitaiko toksinių variantų, kurie iš žarnyno ar aplinkos patenka ant mėsos ar kitų produktų, o iš čia patekę į žmogaus organizmą sukelia toksikoinfekcijas (ešerichiozę, kolibakteriozes). Sumažėjus organizmo atsparumui (dėl nuovargio, traumų), šios bakterijos endogeniniu būdu gali patekti į kitus organus ir ten sukelti patologinius procesus. Esant palankioms sąlygoms, ešerichijos sukelia skrandžio ir žarnyno ligas, diarėją, vaikų skrandžio uždegimus, viduriavimą. E. coli gali sukelti aklosios žarnos, inkstų, šlapimo pūslės uždegimą.

  Rečiau pasitaikantys, bet gana sunkias toksikoinfekcijas sukeliantys yra Clostridium perfringens A ir C serotipai, patekę su maistu į virškinamąjį traktą. A serologinio varianto C. perfringens sukeltos toksikoinfekcijos esti vidutinio ar lengvo sunkumo. Inkubacinis laikotarpis 6–24 val. liga prasideda ūmiais pilvo skausmais, vėmimu, dažnu viduriavimu, silpnumu, galvos svaigimu.

Listeria monocytogenes  sukeltos ligos simptomai yra vėmimas, skrandžio ir pilvo skausmai, gastroenteritas, lydimas viduriavimo ir kiti bendrojo pobūdžio negalavimai. Kartais jų pasekoje prasideda reumatoidinis artritas, hemolizinis ureminis sindromas, krūtinės angina ir kt.
L. monocytogenes infekcijos atveju simptomai būna panašūs į gripo ir nėščioms moterims  gali sukelti abortą arba vaisiaus žūtį.
L. monocytogenes sukelta liga vadinama listerioze yra potencialiai mirtina (mirtingumas 20–30 %) ir  labiausiai pavojinga žmonėms su nusilpusia imunine sistema (pagyvenusiems, sergantiems ŽIV, kepenų ciroze ir t. t.), nėščioms moterims, naujagimiams (Nrung et al., 1999). L. monocytogenes buvo aptikta triušių bei kiaulių organizme daugiau kaip prieš 90 metų, tačiau ilgai nebuvo nustatyta, kad  tai svarbus patogeninis mikroorganizmas, kuriuo galima užsikrėsti per maisto produktus. Tik po 1980 m. įvykusių kelių didelių listeriozės protrūkių Šiaurės Amerikoje bei Europoje nustatyta maisto  produktų, kaip L. monocytogenes infekcijos šaltinio, svarba (Broome, 1999).

Bacillus cereus yra nuolatiniai  dirvos gyventojai. Šių bakterijų randama  įvairiuose maisto produktuose, tarp jų pieno milteliuose, mėsoje, prieskoniuose, jų mišiniuose ir grūdų produktuose.  B.  cereus gali išlikti net  maisto produktuose, kuriuos gaminant taikomas terminis apdorojimas (Batt, 2000). B. cereus sukeltos infekcijos siejamos su dviem žarnyno sutrikimais – diarėjiniu ir emetiniu apsinuodijimu (Giffel et al., 1996). Pasak, W. F. Harrigan (1998), B. cereus dauginimąsi stabdo didesnė nei 10–15 % NaCl koncentracija, rūgštinė terpė bei didelis riebalų ar  cukraus kiekis.

Suvalgius maisto, užteršto patogeniniais mikroorganizmais, jis patenka į virškinamąjį traktą. Visuomet būna vadinamasis inkubacinis periodas.Tai – laikotarpis nuo užsikrėtimo iki atsiradusių pirmųjų ligos simptomų. Skirtingiems sukėlėjams šis laikas yra skirtingas. Inkubacinio periodo metu mikroorganizmai iš skrandžio patenka į virškinamąjį traktą, prisitvirtina prie jo gleivinės ir ima daugintis. Vieni mikroorganizmai lieka žarnyne, kai kurie ima gaminti toksinus, kurie patenka į kraują, dar kiti patys skverbiasi į gilesnius audinius. Todėl ligos simptomai labai priklauso nuo sukėlėjo rūšies. Daugybė mikroorganizmų sukelia tokius pačius ligos simptomus, dažniausiai – viduriavimą, pilvo skausmus, pykinimą ir vėmimą. Todėl, remiantis klinikiniais simptomais, praktiškai neįmanoma nustatyti, kas sukėlė ligą. Būtina atlikti mikrobiologinį tyrimą.

  Sveikata – didžiausias žmogaus turtas, todėl maloniai kviečiame, maisto produktų gamintojus ir privačius asmenis, maisto produktus išsitirti Nacionalinėje visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijoje.

    LITERATŪROS SĄRAŠAS

  1. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 ,,Dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“.2005 m. lapkričio 15 d. Europos Sąjungos oficialus leidinys.
  2. Lietuvos Respublikos maisto įstatymas. Valstybės žinios, 2000-04-19, Nr.32-893.
  3. Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro įsakymas „Dėl Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ patvirtinimo. Valstybės žinios, 2006-03-21, Nr.31-1096.
  4. Masteikienė R. Maisto produktų mikrobiologija. Kaunas. Technologija.2002 m.
  5. Nrung B., Andersen  J.  K., Schlundt  J. Incidence and control  of  Listeria monocytogenes in foods. Denmark // International Journal of Food Microbiology. 1999.
  6. Broome C. V., Gellin B., Schwartz B. Epidemiology of listeriosis in the United States// Miller A. J., Smith J. L., Somkuti G. A. Foodborne Listeriosis. Elsevier Science Pub., New York, 1990.
  7. Batt C. A. Bacillus cereus // Encyclopedia of  Food Microbiology. Vol. 1. Academic Press, 2000.
  8. Giffel M. C., Beumer R. R., Leijendekkers S. Incidence of Bacillus cereus and Bacillus subtilis in foods in the Netherlands // Food Microbiology. 1996.
  9. Harrigan W. F. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, 1998.

Parengė: Mikrobiologinių tyrimų skyriaus, Vandens ir maisto tyrimų poskyrio vedėja Laimutė Ivanauskienė

Atgal Spausdinti
Paslaugos
Cheminiai, mikrobiologiniai, parazitologiniai, serologiniai, virusologiniai, fizikinių veiksnių tyrimai.

Ištiria ir įvertina profesinę riziką (fizikinių, cheminių, ergonominių, biologinių, fizinių, psichosocialinių rizikos veiksnių tyrimą ir vertinimą) įmonėse ir įstaigose.

Pirmosios pagalbos, higienos įgūdžių mokymai ir mokymai apie alkoholio ir narkotikų žalą (praradusiems teisę vairuoti transporto priemonę vairuotojams).
Planuojamos ūkinės veiklos poveikio visuomenės sveikatai vertinimas atliekamas planuojamoms arba vykdomoms ūkinėms veikloms, kurioms turi būti nustatomos arba tikslinamos sanitarinių apsaugos zonų ribos. 
Mikrobiologinių mitybos terpių išpilstymo paslauga.
Mikrobiologinių mitybos terpių kokybės kontrolės paslauga.