Nacionalinė visuomenės sveikatos priežiūros laboratorija - Naujienos:Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai

Tel.: (8 5) 270 9229El. p. nvspl@nvspl.lt

Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai - 2019-11-13

Maistas – kasdienis kiekvieno žmogaus vartojimo produktas. Pagal Lietuvos Respublikos (LR) Maisto įstatymo apibrėžimą, maistas – tai kiekviena medžiaga ar produktas, apdorotas, pusiau apdorotas ar žaliava (neapdorotas produktas), skirta žmogaus mitybai. Maisto produktai yra ne tik gyvų organizmų išgyvenimo būtinybė, jie taip pat yra puiki terpė gyventi ir daugintis įvairiausiems mikroorganizmams. Tačiau šie maisto produktuose daugeliu atvejų yra nepageidaujami, kadangi bakterijos ne tik pagreitina maisto produktų gedimo procesus, bet, patekusios į žmogaus organizmą, gali sukelti įvairiausius susirgimus.


Viena iš valstybės  ir maisto pramonės prioritetinių krypčių yra laikoma maisto sauga ir kokybė.

Kokiu būdu patogeniniai mikroorganizmai patenka į maisto produktus ?

Kadangi įvairūs mikroorganizmai yra paplitę aplinkoje, nenuostabu, jog jų galima aptikti įvairiuose maisto produktuose, žalioje mėsoje, žuvyje, ant daržovių ir vaisių paviršiaus, ypač jei yra pažeista jų išorė.

Jei laikomasi produktų gamybos ir saugojimo rekomendacijų, kelias patogeninėms bakterijoms patekti į maisto produktus yra užkertamas. Tuo tarpu, jeigu yra pažeista produktų gamybos technologija ar saugojimo bei realizavimo terminai, spartėja produktuose esančių mikroorganizmų dauginimasis, o su juo didėja rizika apsinuodyti maistu. Patogeniniai mikroorganizmai ypač sparčiai dauginasi ant maisto gamybai naudojamos įrangos ir įrankių paviršių, todėl šios maisto gamybos grandys privalo būti ypač kruopščiai prižiūrimos.

Maisto produktas gali būti laikomas mikrobiologiškai pavojingu dėl bakterijų, kurios gali tiesiogiai patekti į žmogaus organizmą (pvz. Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7), arba dėl bakterijų išskiriamų toksinų, kurie turi galimybę patekti į  žmogaus organizmą su maistu (pvz. Staphylococcus aureus ir Bacillus cereus) ir sukelti įvairaus lygio negalavimus.

Pavojų ir riziką kelia ir tai, kad patogeninių mikroorganizmų dauginimasis produkte nebūtinai sukelia organoleptiškai juntamus ar plika akimi matomus produkto gedimo procesus, tačiau tai nėra garantija, kad jis yra nepažeistas patogeninių bakterijų ar jų toksinų, t. y. yra mikrobiologiškai saugus vartoti. Be to, kai kurie bakterijų toksinai yra atsparūs kaitinimui ir lieka produkte netgi žuvus gyvybingiems mikroorganizmams.

Nemaža dalis žmonių mano, jog šaldytuvas yra priešnuodis bakterijų dauginimuisi ir produktų gedimui, todėl maisto produktus šaldytuve galima laikyti ilgai. Tačiau jų saugojimas žemoje temperatūroje nenužudo produktuose esančių mikroorganizmų, o tik pristabdo ar sulėtina jų augimą ir vystymąsi.  

Reglamentavimas ir tyrimai

Žmonių sveikatos apsauga yra vienas iš svarbiausių maistui skirtų teisės aktų tikslų ir maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus yra vienas pagrindinių per maistą plintančių ligų šaltinis. Pagal Europos Komisijos ir LR teisės aktų reikalavimus, maistas turi būti tokios sudėties ir kokybės, kad būtų tinkamas žmonėms vartoti, neužterštas cheminiais, fiziniais, mikrobiniais bei kitokiais teršalais daugiau, negu leidžia teisės aktai. Jis taip pat turi atitikti privalomuosius saugos ir kokybės reikalavimus. Maisto produktuose neturėtų būti mikroorganizmų arba jų toksinų bei metabolitų, kurie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai.

Mokslinėje literatūroje paskelbta daug duomenų apie maisto produktų mikrobiologinį ir cheminį užterštumą. Nors per pastaruosius dešimtmečius padaryta didelė pažanga maisto produktų tyrimuose medicinos srityje, maisto moksle, maisto produktų gamyboje, tačiau maisto produktuose randami patogeniniai mikroorganizmai, kurie sukelia stiprius sveikatos sutrikimus žmogui, vis dar išlieka labai didele sveikatos ir ekonomikos problema.

Lietuvos Higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ nustato maisto produktų mikrobiologinius kriterijus, taikomus LR veikiantiems maisto produktų gamintojams, įgyvendinant rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįstą savikontrolę. Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti, kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų HN 26:2006 nustatytus mikrobiologinius kriterijus.  Gamintojai gali ir išplėsti tikrinamų mikroorganizmų sąrašą.

Tačiau mikrobiologinės kilmės ydas sukeliančių mikroorganizmų (mielių, mikroskopinių grybų, sporinių bakterijų) kiekiai kasdieninio vartojimo produktuose nėra reglamentuojami, tai – gamybinę sanitariją parodantys rodikliai. Gamintojas atsako už produkto kokybę ir saugą visą produkto galiojimo laiką, bet pažeidus laikymo sąlygas transportavimo ar realizavimo metu net iš nedidelio pradinio mikrobinio užterštumo produkte gali pasireikšti mikrobiologinės kilmės ydos.

Maisto produktų ir žaliavų mikrobiologinę saugą bei kokybę puikiai atspindi indikatoriniai mikroorganizmai. Kokybės indikatoriai parodo gamybos proceso metu taikytas higienos sąlygas bei veiksnius, kurie gali įtakoti patogenų atsiradimą. Naudojant saugumo indikatorius, vykdoma patogenų kontrolė. Maisto produktus draudžiama tiekti rinkai, jei juose yra patogeninių mikroorganizmų. Bendras mikroorganizmų skaičius gali būti laikomas maisto kokybės indikatoriumi, bet ne visoms maisto grupėms. Produkto bendras mikroorganizmų skaičius gali atspindėti žaliavos mikrobiologinį užterštumą bei ingridientų tinkamumą tam tikram produktui, arba jo gamybos bei laikymo sąlygas. Be to, bendras mikroorganizmų skaičius labai aiškiai parodo maisto produktų atitikimą higieniniams-sanitariniams reikalavimams.

Koliforminės bakterijos vertinamos kaip indikatoriniai mikroorganizmai, kadangi jų nustatymas parodo fekalinį užterštumą. Koliforminių bakterijų tipui priskiriamos: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia ir Citrobacter. LR higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ reglamentuoja ne tik indikatorinių mikroorganizmų, bet ir patogeninių/sąlyginai patogeninių mikroorganizmų nustatymą. Visose maisto grupėse, kurios nurodytos HN 26:2006, nustatoma koagulazę gaminantys stafilokokai – S.aureus ir Salmonella. Be šių mikroorganizmų, dar nustatomi: Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus ir kt.

Dažniausiai pasitaikančios ligos

Paprastai, Salmonella sukelia infekcijas susijusias su maistu, kurios pasireiškia kaip pilvo infekcija ir yra dažnai lydima sunkios dehidratacijos ir viduriavimo. Pastaraisiais metais stebimas santykinis Salmonella sukeltų infekcijų skaičiaus sumažėjimas – greičiausiai dėl šių dienų išskirtinio dėmesio maiste esantiems Salmonella infekcijų sukėlėjams. Priešingai nei Salmonella yra pastebėtas padidėjęs Campylobacter sukeltų infekcijų skaičius. Tai – dažniausia viduriavimus sukelianti bakterija pasaulyje. Liga reiškiasi karščiavimu, silpnumu, galvos skausmais, vėliau vidurių skausmais, viduriavimu su kraujo priemaišomis. Šios bakterijos gyvena sveikų paukščių žarnyne, jų galima rasti daugumoje žalios paukštienos. Todėl pats dažniausias užsikrėtimo būdas – nepakankamai termiškai apdorota paukštiena. Pasveikstama, priklausomai nuo organizmo imuninės sistemos būklės, maždaug po 3 savaičių.

Stafilokokinės toksikozės yra dažnos kaip ir salmoneliozės. Jomis suserga 60–90% apsikrėtusių žmonių. Žmogaus organizme infekcija lokalizuojasi ant odos, nosiaryklės, žarnyne ir kituose audiniuose bei organuose. Stafilokokinę infekciją perduoda žmonės, sergantys pūliniais, kurie patenka ant maisto produktų (per odą, rankas, inventorių). Esant palankioms sąlygoms sukėlėjai intensyviai dauginasi maiste ir kaupia enterotoksiną. Apsinuodijimas pasireiškia praėjus 1–6 val. po maisto vartojimo tipiškais virškinamojo trakto sutrikimo požymiais: skrandžio, vidurių skausmais, viduriavimu, vėmimu. Liga praeina per 1–2 dienas. Sunkesnė ligos eiga pasitaiko kūdikiams ar senyviems žmonėms, tiems, kurių susilpnėjęs natūralus rezistentiškumas arba esant imunodeficitui. Žmogus yra palyginti atsparus stafilokokų poveikiui dėl odos apsauginių savybių, fagocitozės, natūralių antikūnų prieš stafilokokus ir kitų veiksnių.

Ešerichijos (Escherichia coli) visada esti žmonių, gyvulių, paukščių bei žuvų žarnyne. Tarp šių bakterijų pasitaiko toksinių variantų, kurie iš žarnyno ar aplinkos patenka ant mėsos ar kitų produktų, o iš čia patekę į žmogaus organizmą sukelia toksikoinfekcijas (ešerichiozę, kolibakteriozes). Sumažėjus organizmo atsparumui (dėl nuovargio, traumų), šios bakterijos endogeniniu būdu gali patekti į kitus organus ir ten sukelti patologinius procesus. Esant palankioms sąlygoms, ešerichijos sukelia skrandžio ir žarnyno ligas, diarėją, vaikų skrandžio uždegimus, viduriavimą. E. coli gali sukelti aklosios žarnos, inkstų, šlapimo pūslės uždegimą.

Rečiau pasitaikantys, bet gana sunkias toksikoinfekcijas sukeliantys yra Clostridium perfringens A ir C serotipai, patekę su maistu į virškinamąjį traktą. A serologinio varianto C. perfringens sukeltos toksikoinfekcijos esti vidutinio ar lengvo sunkumo. Inkubacinis laikotarpis 6–24 val. Liga prasideda ūmiais pilvo skausmais, vėmimu, dažnu viduriavimu, silpnumu, galvos svaigimu.

Dar vienas labai pavojingas mikroorganizmas yra Listeria monocytogenes. L. monocytogenes yra labai plačiai paplitusi gamtoje. Ji aptinkama žmogaus ir gyvūnų virškinamajame trakte, dirvoje, užterštuose vandenyse, augaluose, maisto žaliavoje bei produktuose (nepasterizuotame piene, sūriuose, valgomuosiuose leduose, daržovėse, žuvyje bei jos produktuose, mišrainėse, mėsainiuose).

Šaltai rūkyta žuvis yra vienas iš pavojingiausių maisto saugos požiūriu produktų, kadangi jos gamybos proceso temperatūra (20–32°C) yra artima optimaliai daugeliui patogeninių mikroorganizmų augti. Iš jų pavojingiausi yra Listeria monocytogenes bei Clostridium botulinum. Nežiūrint to, kad žuvies perdirbimo įmonėse įdiegta Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema, ji neužtikrina visiškos šaltai rūkytų žuvies produktų saugos mikrobiologiniu požiūriu. Jei C. botulinum kontrolės bei prevencijos klausimais domimasi jau daugelį metų ir jie išnagrinėti pakankamai plačiai, tai L. monocytogenes yra sąlyginai nauja problema. L. monocytogenes sukelta liga listeriozė yra potencialiai mirtina (mirtingumas 20–30%) ir labiausiai pavojinga žmonėms su nusilpusia imunine sistema (pagyvenusiems, sergantiems ŽIV, kepenų ciroze ir t. t.), nėščioms moterims, naujagimiams. Listeriozei būdingi peršalimo simptomai, tokie kaip karščiavimas, raumenų skausmai, kartais virškinamojo trakto sutrikimai. Taip pat vėmimas, skrandžio ir pilvo skausmai, gastroenteritas, lydimas viduriavimo ir kiti bendrojo pobūdžio negalavimai. Kartais jų pasekoje prasideda reumatoidinis artritas, hemolizinis ureminis sindromas, krūtinės angina ir kt.

Jei infekcija išplinta į centrinę nervų sistemą, širdį, akis, simptomai gali progresuoti ir sukelti stiprius galvos skausmus, kaklo paralyžių, pusiausvyros praradimą, nejudrumą ar konvulsijas. Susirgus listerioze nėštumo metu, ji gali sukelti priešlaikinį gimdymą, vaisiaus žūtį arba liga gali persiduoti kūdikiui. JAV Ligų kontrolės centro duomenimis nėščios moterys listerioze serga 20 kartų dažniau nei kiti asmenys. Reikia pažymėti, kad nėra tiksliai nustatyta, kokia L. monocytogenes koncentracija yra pavojinga žmogui ir gali sukelti susirgimą. Šiuo metu manoma, kad minimali, žmogui pavojinga L. monocytogenes koncentracija yra nuo 100 iki 1000 KSV/1g ar 1 ml produkto.

Bacillus cereus yra nuolatiniai  dirvos gyventojai. Šių bakterijų randama  įvairiuose maisto produktuose, tarp jų pieno milteliuose, mėsoje, prieskoniuose, jų mišiniuose ir grūdų produktuose. B. cereus gali išlikti net  maisto produktuose, kuriuos gaminant taikomas terminis apdorojimas (Batt, 2000). B. cereus sukeltos infekcijos siejamos su dviem žarnyno sutrikimais – diarėjiniu ir emetiniu apsinuodijimu (Giffel et al., 1996). Pasak, W. F. Harrigan (1998), B. cereus dauginimąsi stabdo didesnė nei 10–15 % NaCl koncentracija, rūgštinė terpė bei didelis riebalų ar  cukraus kiekis.

Svarbu atlikti mikrobiologinį tyrimą

Suvalgius maisto, užteršto patogeniniais mikroorganizmais, jis patenka į virškinamąjį traktą. Visuomet būna vadinamasis inkubacinis periodas. Tai – laikotarpis nuo užsikrėtimo pradžios iki atsiradusių pirmųjų ligos simptomų. Skirtingiems sukėlėjams šis laikas yra skirtingas. Inkubacinio periodo metu mikroorganizmai iš skrandžio patenka į virškinamąjį traktą, prisitvirtina prie jo gleivinės ir ima daugintis. Vieni mikroorganizmai lieka žarnyne, kai kurie ima gaminti toksinus, kurie patenka į kraują, dar kiti patys skverbiasi į gilesnius audinius. Todėl ligos simptomai labai priklauso nuo sukėlėjo rūšies. Daugybė mikroorganizmų sukelia tokius pačius ligos simptomus, dažniausiai – viduriavimą, pilvo skausmus, pykinimą ir vėmimą. Todėl, remiantis klinikiniais simptomais, praktiškai neįmanoma nustatyti, kas sukėlė ligą. Būtina atlikti mikrobiologinį tyrimą.

Sveikata – didžiausias žmogaus turtas, todėl maloniai kviečiame, maisto produktų gamintojus ir privačius asmenis, maisto produktus išsitirti Nacionalinėje visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijoje. Taip pat labai svarbu, kad kasdien vartojamas maistas būtų šviežias ir tinkamai bei saugiai paruoštas.

Parengė: Mikrobiologinių tyrimų skyriaus, Vandens ir maisto tyrimų poskyrio vedėja Laimutė Ivanauskienė ir Mikrobiologinių tyrimų skyriaus vedėja dr. Rūta Jankauskienė

Atgal Spausdinti