Nacionalinė visuomenės sveikatos priežiūros laboratorija - Naujienos:Pelėsis – ne draugas maistui

Tel.: (8 5) 270 9229El. p. nvspl@nvspl.lt

Pelėsis – ne draugas maistui - 2019-10-16

Kuris iš mūsų nėra matęs pelėsio? Tai yra vienas seniausių Žemės gyventojų ir jo yra apstu visur: lauke, patalpose, ore, dirvožemyje, trumpai tariant ten, kur drėgna ir šilta. Neišvengia pelėsio ir maisto produktai, laikomi per ilgai ir netinkamomis sąlygomis.


Produktai pelija dažniausiai dėl netinkamo jų laikymo, kai susidaro palankios sąlygos daugintis ir vystytis pelėsiniams grybams. Jiems nėra nieko geriau už padidintos drėgmės patalpas, ypač jei aplinkos temperatūra yra 20–30 laipsnių.

Pelėsis – tai mikroskopinis grybas, kuris greta daugelio kitų substratų gyvena ant gyvulinės ir augalinės kilmės maisto produktų. Gamtoje egzistuoja maždaug 300 000 pelėsio rūšių. Skirtingai nuo bakterijų ir vienaląsčių mieliagrybių, pelėsinis grybas yra sudarytas iš daugelio ląstelių, kurios sudaro ilgus, siūlo pavidalo hifus. Žiūrint pro mikroskopą, pelėsinis grybas atrodo, kaip susipynusių tarpusavyje, išsišakojusių hifų sankaupa ir ta sankaupa vadinama grybo miceliu. Dalies hifų viršūnėse formuojasi sporos, kurios nulemia pelėsinio grybo spalvą. Sporos sparčiai plinta oru labai lengvai, net padvelkus menkiausiam vėjeliui. Todėl pelėsiniai grybai yra taip plačiai paplitę ir sėkmingai kolonizuoja maisto produktus.

Dažnas klausimas: ar galima maistui naudoti pelėsio pažeistus maisto produktus, ar geriau jais nedelsiant atsikratyti? Pirmiausia reikia žinoti, kas vyksta produkto, kuriame vystosi pelėsis, viduje. Pelėsis ant maisto produktų paprastai sudaro plika akimi matomą vaizdą: pilką aksomą ant senų makaronų, ar pūkuotus žalius taškelius ant pamirštos duonos riekėlės, baltas dulkes ant sūrio, ar veliūrą primenančius rutuliukus ant vaisių. Jeigu ant maisto produkto matosi daug pelėsio, vadinasi, jo šaknys prasiskverbė giliai. Pavojingų rūšių pelėsių toksinai aptinkami būtent giluminėje produkto dalyje, ant vadinamųjų šaknų ir aplink jas. Kartais mikotoksinai pasklinda po visą produktą – tai kelia didelę riziką vartotojui, pasiryžusiam valgyti tokį pelėsio pažeistą maistą.

Nemaža dalis pelėsinių grybų yra toksiški. Jie išskiria mikotoksinus, kurie sukelia onkologines ligas. Pavojingiausias iš jų – aflatoksinas. Mikotoksinai sugeba įsiskverbti giliai į produktą, o tai reiškia, kad nupjovus matomą, pelėsių pažeistą produkto dalį, pati toksiškiausia, bet nematoma jo dalis lieka produkte. Kai kurie žmonės nesibaimina produktų su pelėsiu: valgo pažaliavusią duoną, pelėsiu pasidengusią grietinę, pelėsių dėmėmis nusėtą dešrą, pirmiausia pašalinę pažeistas produkto dalis. Ar iš tikrųjų tai yra vartoti tinkami produktai?

Lenkijos mokslininkai atliko tyrimus ir nustatė, kad tam tikrų rūšių pelėsinių grybų sporos gali sukelti tokią rimtą ligą, kaip leukemija. Taip pat nustatyta, kad žemės riešutai, pažeisti pelėsio mikotoksinų gali sukelti onkologines ligas.

Ką daryti, kad ant maisto produktų neįsikurtų pelėsis? Pirmiausia dera prisiminti, kad pelėsiai nemėgsta švaros ir sauso oro. Dažniausiai pelija duona. Dauguma šeimininkių, pamačiusios pelėsius ant duonos, paprasčiausiai nupjauna supelijusią jos dalį, o likusią toliau naudoja maistui. Mokslinių tyrimų dėka tapo aišku, kad supelijusius miltinius gaminius ir pieno produktus būtina išmesti. Jie turi porėtą struktūrą ir pelėsis plinta ne tik paviršiumi, bet įsiskverbia ir į produkto ar gaminio vidų. Visi esame matę pelėsį ant uogienės paviršiaus. Kai kurie žmonės gaili mesti šį skanų produktą ir guodžiasi, kad ant uogienės paviršiaus galbūt yra penicilinas, ar valgomų pelėsinių sūrių pelėsiai. Deja, taip nėra, todėl uogienę su pelėsiu reikia nedelsiant mesti, nes pelėsinių grybų toksinai joje jau būna sėkmingai pasklidę po visą stiklainį.

Termiškai apdorotą mėsą, kepsnius, patiekalus iš paukštienos, virtą dešrą, jeigu jie yra paveikti pelėsių, taip pat būtina išmesti. Šiuose produktuose yra didelis kiekis drėgmės, kurios dėka pelėsis gali prasiskverbti giliai į produkto vidų. Minėtuose maisto produktuose taip pat sėkmingai vystosi ir kiti patogeniniai mikroorganizmai. Šiek tiek geresnė situacija yra su vytintais mėsos gaminiais. Nuo jų pelėsį galima nuskusti ir produktą toliau vartoti, nes vytintuose gaminiuose yra nedaug drėgmės, jų saugojimo laikas ilgas ir pelėsių atsiradimas ant paviršiaus yra įprastas dalykas. Be to, pelėsiai ir jų toksinai, dėl mažo drėgmės kiekio produkte, nebūna įsiskverbę į produkto vidų. Na, o pelėsiui paveikus makaronus ir košes, juos reikia išmesti.

Dar visai neseniai, maždaug prieš porą dešimtmečių, žmonės į pelėsinį sūrį žvelgė nepatikliai, kaip į pelėsio sugadintą produktą ir laikė jį ne visai sveiku maistu. Tačiau ilgainiui, atlikus tyrimus, tapo aišku, kad jį galima ir reikia vartoti, nes tai yra skanus ir maistingas produktas, praturtintas vartojimui tinkančiomis pelėsio rūšimis, ko negalima pasakyti apie kitus produktus puolančius pelėsius. Pelėsiniai sūriai (bri, rokforas, kamamberas, gorgonzola, stiltonas ir kt.) taip pat gali būti paveikti išorės pelėsio. Minkštus pelėsinius sūrius reikia išmesti, jei jų paviršiuje vystosi netipinis jo rūšiai pelėsis. Išimtis – kietasis sūris. Pastebėjus pelėsį ant tokio sūrio, galima supelijusią dalį (2–4 cm) nupjauti ir naudoti sūrį gaminiams, kurie bus toliau termiškai apdoroti, pvz. picai.

Pelėsio paveikti varškė, balto sūrio riekelės, jogurtas, grietinė, riešutų kremai, pažeisti pelėsio, privalo būti išmesti. Kaip ir minkštos daržovės bei vaisiai, tokie kaip agurkai, persikai, pomidorai, nes dėl drėgmės kiekio pelėsis sėkmingai gali vystytis produkto viduje ir neigiamai paveikti sveikatą. O štai kietas daržoves (morkas, kopūstus, papriką) nuo išmetimo dar galima išgelbėti. Tereikia peiliu pašalinti pelėsio pažeistas vietas ir daržoves galima vartoti toliau. Dėl jų kietumo pelėsis netenka galimybės įsiskverbti į daržovės vidų ir taip ją sugadinti.

Pabaigai – keletas praktiškų patarimų:

  • Vienu metu nepirkite daug produktų ir nelaikykite jų ilgai bei netinkamomis sąlygomis;
  • Atidžiai apžiūrėkite produktus, prieš įsidėdami juos į pirkinių krepšelį;
  • Tikrinkite konservuotus produktus stiklainiuose;
  • Atidžiai apžiūrėkite šviežių vaisių ir daržovių stiebo dalis. Nepirkite sudaužytų vaisių ir daržovių, nes juose jau gali būti prasidėjęs pelėsio vystymasis;
  • Šviežia mėsa ir žuvis paparastai būna be pelėsių, bet štai jos pusgaminiai jau gali būti pažeisti;
  • Jei radote pelėsio pažeistų produktų, juos nedelsiant išmeskite ir kruopščiai išvalykite šaldytuvą ar spintelę, kurioje juos laikėte. Patikrinkite greta buvusius produktus;
  • Jei vis dėlto ant kažkurio iš produktų pelėsis išaugo – neuostykite jo. Tai gali sukelti kvėpavimo sistemos pažeidimus;
  • Paruoštus maisto produktus reikia uždengti maistine plėvele, kad apsaugoti juos nuo ore esančių pelėsių sporų. Greitai gendančius konservuotus produktus, po atidarymo, nedelsiant perdėkite į švarius, saugojimui skirtus indus ir talpinkite šaldytuve. Nelaikykite greitai gendančių produktų ne šaldytuve ilgiau nei 2 valandas. Vartojimui skirtus produktus laikykite ne ilgiau nei 3–4 dienas;
  • Jei supelijo visas produktas – nedelsiant jį išmeskite, prieš tai įdėję į nedidelį plastiko maišelį;
  • Visados kruopščiai plaukite šviežius vaisius ir daržoves. Peiliu pašalinkite pažeistas vietas;
  • Nevartokite pelėsio pažeistų produktų, nes pelėsis – ne draugas maistui.

Norintiems atlikti pelėsinių grybų tyrimus prašome kreiptis į Nacionalinės visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijos Mikrobiologinių tyrimų skyriaus vedėją dr. Rūtą Jankauskienę, el. p.: ruta.jankauskiene(eta)nvspl.lt

Parengė Mikrobiologinių tyrimų skyriaus vedėja, biomedicinos mokslų daktarė Rūta Jankauskienė

Atgal Spausdinti